Da muss ich mich als alter Sylter auch noch mal melden!
Richtig biken kannst du auf der Insel eigentlich gar nicht. Die einzige Möglichkeit ist, von Kampen aus an der Ostseite über die Trampelpfade und Bretterstege Richtung Süden bis Munkmarsch und weiter bis Morsum zu fahren, da hast du zwar auch kaum Höhenmeter, aber wenigstens ein paar nette "Singletrails".
Das große Problem dabei ist, dass diese Wege eigentlich für Radfahrer verboten sind ("normale" Radfahrer würden da eh nie fahren) und jetzt in der Ferienzeit mit Fußgängern total überfüllt sind. Du wirst da wenn also nur recht spät abends fahren können.
Ansonsten reicht für die Radwege ein normales City- oder Tourenrad, aber natürlich kannst du auch ein MTB nehmen. Das ein Rennrad schlecht ist, da stimme ich schappi absolut zu. Und stelle dich schonmal auf 20 km/h Maximum und totalen Frust nach ein paar km ein! Es heißt immer, Mountainbiker fahren wie bekloppt, aber wenn du mal die Touris auf Sylt erlebt hast, sind wir alle total harmlos!
Leih dir ein normales Rad und guck dir im Touri-Tempo die Insel an, für eine sportliche Betätigung geh lieber an den Strand und spiel ne Runde Beachvolleyball.
Gruß
Sven