Ich denke der Rose Mann am Telefon hat Recht und Dich gut beraten...
Ich hatte letzte Woche ein 2018er Xeon Cross (mit laut Rose gleichem Rahmen/gleicher Geo) in 59 unter mir und es war mir geringfügig zu groß. Ich bin minimal unter Deinen Maßen: 183,5 und 89 (Rumpf glaube ich 65 und Arme 70). Ich hab mich nach langem hin und her gegen das Rad entschieden, da ich nach dem Probieren einiger andere Räder und endlosen Vergleichen der Maße rel. sicher war, dass mir 57 genau gepasst hätte.
Ich hatte 100er Vorbau drauf und Sattel rel. weit vorne und mir war es gefühlt mit den Händen oben vorne auf den Bremsen 1cm zu lang. Als ich dann noch merkte, dass ich auch noch unbewusst rel. weit vorne/zu weit vorne auf dem Sattel sitze war mir klar, dass sind zu viele Kompromisse bzw. Stellen mit 1cm, Vorbau, Lenker, Sattel. Die alle zusammengenommen macht denn genau eine die 2-2,5cm weniger der kleinere Rahmengröße, damit müsste dann alles etwa in der Mitte sein.
Soll heißen: Vermutlich bist Du genau so viel größer, dass der 59er schon für Dich passt ohne zu viele Kompromisse. Ich denke aber auch andersrum, dass der 57er mit 120-130mm Vorbau bei Dir auch noch ginge, ohne dass es zu eng wird. Bei langen Beinen könnte die Sattelstütze da aber schon recht weit rauskommen.
Da Du Dich aber ja für eine Größe entscheiden musst, würde ich an Deiner Stelle auch eher das 59er und mit kürzerem Vorbau nehmen.
In der Spacer/Lenker Höhe würde ich es nicht zu hoch nehmen, die Geometrie ist doch nicht so sportlich, außer Du kannst/willst nachher ggfl. noch Kürzen. Ich hatte 25mm Spacerturm bestellt und hatte das Gefühl auf einem Hollandrad zu sitzen, habe es 20mm tiefer gesetzt, also 5mm über Steuerrohr/-satz und fühlte mich wohl (und ich bin Rennrad/Rennlenker-unerfahren).