Klar geht es um den Veranstalter. Eben, damit er nicht haftbar gemacht werden kann, weil er die Teilnehmer nicht auf die Regeln, die, ob nun offiziell oder nur aus Gewohnheit, im MTB Rennen gelten, hingewiesen hat.
Übrigens, was die Regeln der Verbände betrifft: Bei Rennen, die nicht über den Verband laufen, kann man sich auch nicht auf die Regeln des Verbandes berufen, wenn der Veranstalter die Regeln nicht nach dem offiziellen Regeln des Verbands festlegt. Ergo ist das, was die UCI festlegt, erstmal irrelevant.
Letztlich ist sportlicher Wettkampf rechtlich halt immer Grauzone. Man kann nur darauf hoffen, dass sich alle Beteiligten etwas zurückhalten. Sei es der, der überholt, der, der Sauer ist, dass sein Bike nach einen nicht selbstverschuldeten Sturz defekt ist und eben auch die Richter, die dann entscheiden müssen. Ansonsten gibt es irgendwann garkeine Rennen mehr.
Überholen gehört nun mal dazu. Stürze und Defekte leider ebenso. Verletzungen lassen sich auch nicht immer vermeiden. Wer damit nicht klar kommt, sollte eben auch keine Rennen fahren. Dafür gibt es ja CTFs. Klar gibt es da auch Idioten, die an den unmöglichsten Stellen überholen, aber die Haftungsfrage ist eine ganz andere. Es gilt dort halt die StVO im vollen Umfang.