Meine Diagnose (falls der Dämpfer korrekt arbeitet, Defekte lass ich mal weg):
Ich stelle den Sag anhand des Druckes ein und auch alle anderen Einstellungen (Zug, etc.) des Factory stelle ich exakt nach der Anleitung ein.
Nicht gut. Die Anleitungen sind normalerweise gerade mal als Schätzeisen zu verwenden. Eine saubere Einstellung bekommst du nur über persönliche Vorlieben und viel Gefühl.
Als Sag bekomme ich bei ca. 240 PSI ca. 25-30% hin.
Hört sich schon gut an. Wieviel Sag optimal ist, hängt von den persönlichen Vorlieben und von der Hinterbaukinematik ab. Was sagt Canyon dazu?
Sobald ich dann jedoch mit dem Bike fahre, habe ich das Gefühl, dass der Dämpfer noch weiter absackt, ohne große Wippbewegungen zu machen.
Jetzt wird's interessant: Hast du beim Einstellen vom Sag (bzw. Luftdruck) alle Dämpungsschrauben auf ganz offen gedreht? Wenn du den Druck mit geschlossener Druckstufe einstellst, geht der durch die Druckstufe nicht so weit runter, wie er vom Druck her sein müsste. Beim Fahren hast du durch die unvermeidbaren Unwuchtigkeiten ("Wippen") mehr Druck als beim Einstellen, der Dämpfer komprimiert weiter und kommt wegen der Zugstufe nicht so weit raus. Deshalb: Beim Druck einstellen unbedingt mal alle Dämpfungen (Druck- und Zugstufe, die Zugstufe könnte auch die Druckstufe beeinflussen) ganz auf drehen.
dass der Dämpfer auch bei bergauf nochmals einsackt.
Das ist korrekt. Durch die Achslastverlagerung beim Bergauffahren hast du mehr Last nach hinten, also sackt der Hinterbau weiter ein. Das ist zwar nicht gewünscht, aber nur durch etwas mehr technischen Aufwand zu beheben. Genau deswegen hat Bionicon die komische Verstellung gebaut, und auch diese Spezialdämpfer von Cannondale (und ich meine auch von Scott) mit zwei Luftkammern gehen dahin, beim Bergauffahren die Luftkammer massiv zu beschränken, damit der Hinterbau deutlich höher im Federweg steht.
Insgesamt habe ich das Gefühl, dass ich dann mit 40-50% Sag fahre, ohne erst den Dämpfer auf einem Trail gefordert zu haben.
Wenn ich dein "dann" mal mit "bergauf" interpretiere, wäre das also möglich, und auch in Grenzen richtig. Ich nehme aber an, dass du die Trails nicht heftig bergauf fährst, sondern bergab. Insofern ist der Sag beim Bergauffahren unwichtig. Wichtig ist nur, wie die Sache auf den Trails bergab aussieht. Deshalb wird auch häufig empfohlen, den Druck bzw. Sag im Stehen einzustellen, weil das die übliche Stellung beim Trail fahren ist.