Ich hoffe es leuchtet jedem ein, dass man ein Meraner Höhenweg nicht mitn Bike machen sollte, auch wenns nirgendwo explizit verboten ist. Wer das nicht versteht der sollte dann doch lieber zuhause bleiben (und ich bin mir sicher viele denken es sich so). Und das gilt nicht nur für den Meraner Höhenweg, es gibt da viele andere Beispiele.
Ortskundigen wie dir mag das einleuchten, aber was machst du mit den vielen Touristen, die die Region nicht kennen? Die nicht einschätzen können, wie viele Wanderer wo zu welcher Zeit unterwegs sind. Denen leuchtet das nicht ein, nicht für den Meraner Höhenweg und schon gar nicht für die "vielen anderen Beispiele".
Die haben jetzt zwei Möglichkeiten:
A) gar nicht biken, weil man sich nicht sicher sein kann, ob es regelkonform ist
B) einfach drauf los und hoffen, dass alles gut geht
Keiner will Stress im Urlaub. Und der Stress rührt daher, dass man immer damit rechnen muss, von irgendwem angepfiffen zu werden, der sich (zu Recht oder zu Unrecht) dazu berufen fühlt. Wer mit diesem "Stress" nicht umgehen will, wird solche Regionen meiden. Das hat weniger mit Arroganz zu tun, als mit dem Bedürfnis, sich nicht permanent für sein Tun rechtfertigen zu wollen...
Warum keinen abgestimmten Wegeplan, auf welchem alle verbotenen trails aktuell eingepflegt werden? Brächte Klarheit für alle Seiten!
Wäre ich local, würde mir das freilich weniger in den Kram passen, weil sich mit Ortskenntnis im jetzigen Wirrwar noch ganz gut leben lässt. Sind die Regeln erst mal verbindlich festgeschrieben, kann man sich auch nicht mehr geschmeidig rauswinden...
Mein Favorit wäre: Biken ist grundsätzlich auf allen markierten Wegen erlaubt, explizite Verbote nur im begründeten Ausnahmefall, dann aber mit eindeutiger Beschilderung und zentraler Dokumentation.
Bei uns im Thurgau ist es nicht so einfach, hier gibt es (meines Wissens nach) nur 1 wirklich Legalen Trail (-Verbund), aber aus Ermangelung von Bergen auch nicht weiter schlimm. 
