Die Zitierten haben halt Recht mit ihren Nachfragen

was du da vor hast ist für die von dir gewählte Art Fahrrad einfach sehr ungewöhnlich. Gut, was die Sattelstütze angeht... wenn du die vorhandene nicht kürzen willst ist das dein gutes Recht.
Aber auch generell "sollte" "man" halt upgraden wenn man genau weiß wieso und was, und nicht um des Upgradens willen irgendwas kaufen und blind rumtesten ohne überhaupt ein Gefühl für alles gekriegt zu haben. Deswegen ist der Tipp "erst mal fahren" gut gemeint und kein schlechter...
70er Vorbau klingt doch gut. Riserlenker... kannste machen. Unüblich, aber kannste machen.
Mal so als Beispiel: Ich hab mir im Mai/Juni ein XC-Fully aufgebaut. Mein erstes, habe keine Vorerfahrung mit XC-Rädern, nur "angelesene". Aktuell ist es, bis auf einen leicht gekürzten Lenker, immer noch im Aufbauzustand weil ich noch nicht endgültig "erfahren" habe was ich nun will bzgl. Lenkerbreite und Rise... nachher drehe ich nochmal eine große Runde und wenn ich dann zufrieden bin, wird vielleicht mal was bestellt.
Bzgl. Klickpedalen bin ich bei dir vom Prinzip her... habs ca. 200km getestet auf o.g. Rad und bin wiederbei Flats, gefällt mir einfach besser und ich muss keine Rennen gewinnen. Man klettert mit Klickies weitaus besser, aber... ich muss keine Rennen gewinnen.
Aber hey - du darfst echt machen was du magst. Auch blind irgendwelche Sachen kaufen und an dein Rad schrauben, wenn dir das Freude bringt. Wenn du direkt losupgraden willst, go for it und viel Spaß!
Ein Tipp noch für die Sattelsuche: es ist sinnvoll, den eigenen Sitzknochenabstand zu kennen. Kannst du googlen wie man das misst, ist simpel.
PS, was mir noch einfällt: du schreibst, du seist "neu im Fahrrad-Game". Du musst auch damit rechnen dass sich
alles irgendwie mies anfühlt für dich, weil das einfach eine Abfolge völlig neuer Bewegungen und Körperpositionen ist. Ich weiß noch wie ich am Anfang direkt den Lenker getauscht hab weil sich das "komisch" anfühlte. Ein neuer fühlte sich immer noch komisch an. Mit der Zeit dann nicht mehr, und der ursprüngliche passte dann auf einmal auch... und das kann dir auch bei Sätteln passieren. Ich hab "mein" Modell nach vielen hundert Kilometern Arschweh gefunden. Und auch erst nachdem ich "meinem" Modell trotz Schmerzen ne Chance gegeben habe. Tat am Anfang einfach nur nicht ganz so doll weh wie die anderen...