Da die optimalen Temperaturen bei ca. 3° C - 8° C liegen, sollte das Bier am besten als Kühlladung gefahren werden, um die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen zu hemmen.
Bei Temperaturen unter 2° C kommt es zur Kältetrübung durch Ausfällung von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen, die jedoch bei kurzer Dauer reversibel ist. Bei längerem Einfluss kommt es zur Dauertrübung, und das Bier wird bitter.
Bei Temperaturen unter ca. -3° C (abhängig vom Alkoholgehalt) kann es zur Eissprengung kommen. Daher muss der Umschlag bei Frost im Winter sehr schnell vorgenommen werden. Der Gefrierpunkt für einige Biersorten wird wie folgt angegeben:
Malzbier, einfach: -1,92° C
Vollbier, hell: -2,03° C
Radeberger Pilsener Export: -2,22° C
Bockbier, hell: -3,07° C
Unter Überdruck kann der Gefrierpunkt tiefer liegen und innerhalb einer Bierflasche bestehen bis zu 5 bar mit der Folge, dass CO2 nicht ausgast. Öffnet man die Flasche kann das CO2 entweichen, es kommt zur Ausgasung und auf einmal gefriert das Bier.
Zudem ist um den Gefrierpunkt des Bierers sowohl der feste als auch der flüssige Aggregatszustand möglich. Gibt es einen Kristallisationspunkt oder wird das Bier geschüttelt, so dass kleine Mengen CO2 (in der geschlossenen Flasche) freigesestzt werden, friert das Bier in Sekundenschnelle.