Ich will nochmal einen Versuch wagen - gerade auch, da du meinst, dass du lieber unterwegs bist, als dich mit solchen Fragen zu beschäftigen (Hauptsache, es gibt dann von dir auch mal andere Fotos zu sehen, als die immerselben ...

).
Warum dein Mechaniker dir bei der Auswahl nicht hilft, hm - ihr könnt doch zusammen die Teile festlegen, verstehe das Problem nicht. So sitzt du ja wieder ewig vor dem Rechner und nichts geht - wolltest du nicht deine Zeit anders verbringen?
Nochmals zur Wahl/ Auswahl der Komponenten:
mach es doch nicht komplizierter, als es ist - die vorhandenen Bremssattel scheinen doch in Ordnung, also dranlassen (wenn du andere willst, kannst du die ja immer noch irgendwann montieren/austauschen)!
Die "alten" Bremsleitungen entweder dranlassen (können ja oben am neuen Hebel montiert werden) oder aber neue mit neuen Hebeln selbst(!) kürzen (ist wirklich kein Problem).
Zu den Hebeln:
so wie ich das sehe, ist das alles für dich ziemliches Neuland und du magst dich nicht so sehr in die Materie reinarbeiten.
AXS mag zwar problemlos sein, aber auch da musst du dich erst hinsetzen und dich damit auseinander setzen.
Das einfachste und auch günstigste ist nach wie vor:
hol dir normale 11f. DoubleTaps (CX1), sind gut und überall zu bekommen. Du weisst nicht, was mechanische, was hydraulische sind? Steht doch alles immer in der Beschreibung, zb (in dem Fall komplett mit
Sattel):
https://www.bike24.de/p1170668.html...2c02372e02d6609014b40627&userToken=anonymized
Dann bestellst du dir das Ratio 1x12 Wide Kit, sowie gewünschtes KB und Kassette + Kette und lass dir das von deinem Mechaniker zusammenschrauben (sofern du dir das Geld für die Montage nicht sparen willst) - und wenn du Glück hast, kannst du in paar Wochen wieder loslegen!
Da dir das Fahren so wichtig ist, packs an, sonst wirds wirklich Winter!
(... und wenn du alles dann doch selbst machen willst (die Montage bei deinem Mechaniker kostet doch Unmengen! Dafür könnteste dir sonst was Schönes für dein Rad leisten...), Rat & Hilfe findest du gewiss auch immer hier im Forum. Gerne würde ich dir das Ratio-Kit um/einbauen, bin gerade aber auf Tour)