Da kann man natürlich nur orakeln, wie der Durchschnittsdieb vorgeht. Es gibt sicherlich auch verschiedene Stufen der Professionalisierung in diesem "Gewerbe".
Ich würde vermuten, dass am Ort des Diebstahls erst mal noch gar nicht nach etwaigen Trackern gesucht wird. Das würde m. E. zu lange dauern. Wahrscheinlich wird das Bike erst mal eingeladen und an einen anderen Ort gebracht, wo man sich dann um die Details kümmert (noch vorhandene Schlösser oder Sicherungen entfernen und eben ggf. nach Trackern suchen).
Bei Profis ist das auch eine gut organisierte Kette. Einer besorgt das Bike im ersten Schritt, legt es an vorher ausgemachtem Ort (z. B. im Wald) ab. Ein zweiter sammelt es dort ein und kümmert sich um die Weiterverarbeitung (ggf. inkl. Zerlegung in Einzelteile), lagert das wiederum am nächsten Ort - idealerweise in der Nähe einer Autobahnauffahrt. Ein Dritter kommt vorbei und schmeisst alles in seinen Laderaum und ab auf die Autobahn.
Wenn der Dieb tatsächlich explizit nach AirTags sucht, dann wird er diese auch lokalisieren können - dafür gibt es Apps und man soll ja auch als Unbeteiligter ein fremdes AirTag in unmittelbarer Nähe orten können, um Missbrauch/Stalking/etc. zu verhindern. Diebstahlschutz ist tatsächlich kein vom Hersteller vorgesehener Einsatzzweck des AirTags.
Die Position
im Reifen ist hierbei sicherlich hilfreicher/aufwändiger für einen Dieb als die sonst gängigen Varianten z. B. am Sattel oder Flaschenhalter. Aber bevor der Dieb sich orten lässt wird er im Zweifel das ganze Laufrad ausbauen und loswerden und nur den Rest mitnehmen. Im Zweifel werden die Bikes ohnehin zerlegt und nicht als Ganzes weiterverkauft, um eine Nachverfolgung zu erschweren.
Generell sollte man sich von AirTags also nicht viel zusätzliche Sicherheit erwarten - ich
spreche da leider aus Erfahrung. AirTags bieten bei vergleichsweise niedrigem Aufwand (Batteriewechsel nach >1 Jahr) und vertretbaren, einmaligen Kosten ein klein wenig Sicherheit, vor allem bei unprofessionellen Gelegenheitsdieben. Aber leider auch nicht mehr.