Ich hoffe mal, dass du dich bei deiner oben genannten Körpergröße mal schwer verhaut hast. Andernfalls würde ich dir raten weiter mit Puky's 16-Zollern zu reiten

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Richtig, beim S ist das Oberrohr im Bereich der Schnittstelle Oberrohr/Sitzrohr deutlich höher (ca. 3 bis 4 cm) als beim M. Im weiteren Verlauf hin zum Steuerrohr ergibt sich dann ein fast identischer "Höhenverlauf" des Oberrohrs. Beim M ist somit das Oberrohr steiler abfallend als beim S. Mit anderen Worten: die Überstandshöhe hat beim S fast keinen Unterschied zum M.
Das PPS von Canyon ist letztlich nur eine (sinnvolle) Hilfestellung. Tatsache ist aber, dass es öfters vorkommt, dass die empfohlene Rahmengröße trotzdem nicht wirklich passt.
Übrigens, deine Schlussfolgerung, dass der Touren-Einsatz quasi die Definition der All-Mountain-Kategorie sei, würde ich so nicht unterschreiben wollen. Auch glaube ich nicht, dass die
Bike diese Definition abgegeben hat. Die derzeit gängigen All-Mountain-Modelle, insbesondere die aus der Canyon-Fabrik sind für den reinen Touren-Einsatz völlig überdimensioniert (allein schon wegen der 150mm-Gabel!!). Mit dieser Kategorie geht es vor allem darum den Touren-Einsatz mit einer etwas härteren Gangart in der Abfahrt zu kombinieren, ohne dabei gleich an die Materialgrenzen zu gelangen und trotzdem einen Hauch Downhill zu atmen.
Um ehrlich zu sein, würde ich dir zum S raten. Denn ich hatte schon mit meinen Maßen anfänglich zum S tendiert. Und nix ist schlimmer als am Ende festzustellen, dass das Bike doch zu groß geraten ist. Solltest du allerdings irgendwann einmal zum Schluss kommen, es sei dir doch zu klein, kannst du immer noch mit einem längeren Vorbau experimentieren. Deine Schrittlänge ist zwar grenzwertig zwischen S und M, aber angesichts deiner Körpergröße würde ich schon sagen, dass ein 60 cm-Oberrohr und ein 47 cm-Sitzrohr zu lang für dich sind.
Dein
Sattel würde definitiv deutlich unter Lenkerniveau sitzen, selbst bei mir fehlt da noch ein knapper cm.
Leider ist die Rahmengröße am Ende immer eine gänzlich individuelle Entscheidung, das ist ja eben das Problem. Daher sind das hier auch nur meine ganz subjektiven Einschätzungen, am Ende musst du dich auf dem Bock selbst wohl fühlen....sollte es für dich keinen besonderen Aufwand bedeuten, dann fahr nach Koblenz zum Testen.